Voilà, j'ai un 180 mm macro USM qui me va très bien pour la macro et le portrait mais qui montre ses limites en animalier. […]
Sur quel boîtier ?
[…]Si je montre un doubleur de focale (de qualité), aurai-je une plus grande puissance d'approche (pour photographier par exemple un oiseau posé mais trop loin pour mon 180)

Les doubleurs sont en général à éviter. Se contenter des converters 1.4x.
Malheureusement, et si je comprends bien le sens du terme « limites » que vous employez ci-dessus, en animalier il n'est pas rare d'utiliser des focales allant de 300 à 600mm, et ce, même sur APS-C.
Maintenant, s'il ne s'agit de que prendre un piaf de temps en temps, dépenser 4000 € dans un optique me paraît hors de propos. Si vous possédez un boîtier de dernière génération, vous pouvez continuer à capturer votre oiseau au 180 (presque un 300mm en APS-C) et recadrer ensuite lors du développement. Le capteurs actuels hyperpixellisés permettent cela avec bonheur et offrent ainsi des possibilités de gros plans à peu de frais et souvent meilleurs que le résultat que vous donnera l'usage d'un doubleur.