"Vaut-il la peine de travailler en 14 bits sur l'appareil ?"
Tout dépends de l'étendue du post-traitement prévu sur cette image. Pour un simple shoot "clic-clac, Bdb ok, contraste ok, j'exporte et je tire" le 12 bit suffit (surtout si on considère que tu livre un 8 bit à ton tireur). Mais dans le doute, 14 bits c'est bien aussi.

"Laisser le labo qui va faire le tirage l'extrapoler ?"
A mon avis, oui.
Seul conseil : reste raisonnable avec l'accentuation. En petit tirage on a l'habitude d'y aller fort pour avoir du croustillant, mais sur tirage géant à 75 dpi les artefacts et la pixellisation se voient très vite. Reste sur un rendu doux, ça passera mieux.