Iwi13, pour qu'on puisse te donner une réponse pertinente, il faut que tu précises un peu mieux tes 3 questions :
Voila : je ne souhaite utiliser sur mon réflex que le mode M et je me demandais comment se calculait le rapport vitesse/ouverture pour toujours essayer d'exposer juste ?
Il faudrait d'abord définir ce qu'on doit entendre par "exposer juste".
1) Est-ce que tu veux dire "exposer de manière à ne pas avoir à modifier quoi que ce soit au tirage", ce qu'on appelle aussi le JPG direct sans aucun post-traitement.
2) Est-ce que tu veux dire "recueillir en format RAW le maximum d'informations utiles", ce qui se traduit par "Exposer à droite".
3) Est-ce que tu veux dire "Exposer de manière à retoucher le moins possible les valeurs de luminance pour le sujet principal de la photo", ce qui revient souvent à sacrifier plus ou moins certaines ombres ou certaines hautes lumières dans des zones d'image jugées secondaires.
Y a t il des conseils à propos de cela ou d autres conseils concernant l'utilisation d un réflex en tout manuel ?

A) On peut supposer que tu comptes utiliser les systèmes de mesure de ton boîtier reflex.
B) On peut aussi utiliser des moyens externes, comme cellule manuelle ou flashmètre.
C) On peut aussi exposer complètement au pif et affiner l'exposition en regardant l'histogramme.
Dernière question , comment "doser" les isos ?

On choisit toujours la sensibilité ISO la plus proche possible de la sensibilité nominale du capteur, en tenant compte de la vitesse et du diaphragme imposés par nos choix esthétiques
En conclusionJe crois que tu es trop débutant pour définir exactement ce que tu entends par "exposer juste", mais on sent que tu as la volonté d'apprendre à comprendre ce qui se passe, et tu ne veux pas te fier "aveuglément" aux automatismes de ton boîtier.
Tu sembles être mûr pour la pratique du "zone system simplifié pour le numérique", qui implique le choix de sujets tranquilles, et le recours à la mesure spot