Quelques réponses en fonction des questions:
C.Fn III -7 Extension de la zone AF […]
Ne fonctionne qu'en AI-Servo.
Peut-être utile si vous utilisez ce mode et si vous avez des difficultés à garder le sujet dans le collimateur central ; l'un des six assistants invisibles qui l'entourent pourra alors prendre le relai et conserver la MAP première en assurant le suivi.
C'est à peu près tout.
Mais, si vous utilisez l'AI-Servo sur un sujet fixe (avec ou sans mémo du point via la touche AF-on), ceci peut parfois être source d'imprécision de l'AF, celui-ci accrochant alors très en dehors du capteur central. Mais, bon, c'est rare.
Pour les deux autres questions, je vais répondre suivant trois cas de figure:
A) vous captez en Jpeg
B) vous captez en Raw et développez dans DPP
C) cous captez en Raw mais développez dans un autre logiciel (Lightroom, Aperture, DXO...)
C.Fn II -3 Priorité hautes lumières […]
A) permet parfois de sauver une image dans laquelle la dynamique du capteur est mise à mal (même si celle du 5D mkII est assez confortable)
B) même observation ; notons que seul DPP saura l'interpréter
C) n'aura aucune incidence
Notez toutefois qu'avec ce réglage, vous perdez la possibilité de capter à 100 Isos (démarrage à 200).
C.Fn II -4 Auto Lighting Optimizer (Correction auto de luminosité)
A) pourra équilibrer certains plans, mais aussi parfois surexposer ce que vous ne souhaitez pas (un premier plan vert sombre en paysage, par exemple, sera "débouché" par cette fonction, ce que vous ne souhaitez pas forcément. En Jpeg, si le résultat est celui-ci (éclaircissement d'un plan non souhaité), il sera trop tard pour revenir en arrière.
B) à la différence de A), vous pourrez toujours le désactiver dans DPP afin de désamorcer l'effet indésirable éventuel.
C) n'aura aucune incidence car non pris en compte
Bref.
Vous constatez que ces deux derniers réglages, il fallait s'en douter, n'ont d'intérêt que si l'on reste dans le cocon Canon. Pour toute autre situation de développement, vous pourrez les laisser ces fonctions désactivées.