Non le gris n'est pas plus précis, tu sors ça d'ou ?
Plus précis, ce n'est effectivement pas le terme exact, j'aurais plutôt du dire moins risqué : pour la balance des blancs, si le blanc ou le noir sont écrêtés (et c'est bien ce qui risque de se passer si tu les prends pour les niveaux), tu mets ta BdB par terre. Dans le gris, c'est plus dur d'ecrêter, d'où l'intérêt.
Pour ce qui est de faire les niveaux blancs et noirs sur une refcard
en extérieur, je persiste : c'est le meilleur moyen de cramer le ciel et de boucher des ombres lointaines. Ta refcard recoit un niveau de lumière qui est sous ton nez, et qui n'est pas forcément le même qu'ailleurs dans ta photo! C'est la limite bien connue de l'utilisation du posemètre à lumière incidente en paysage... pas toujours pratique de le mettre au cou d'un chamois à qui on va dire "allez Médor va mesurer la lumière sur la crête en face de l'autre côté de la vallée", et un deuxième au cou du gypaète pour aller mesurer le coin du nuage...
J'irais un peu plus loin d'ailleurs , je ne touche plus guère aux niveaux depuis que je fais du RAW, utilisant les réglages de "niveau de noir" (Blacks) et d'expo de CameraRaw, qui ne coupent pas aussi brutalement (surtout côté des hautes lumières) mais permettent d'avoir un petit semblant d'épaule bien agréable.
Dans le même esprit, les courbes sont assez utiles aussi, en permettant d'éclaircir les hautes lumières en désaturant moins qu'avec les niveaux.
Ces outils permettent, de plus, d'avoir un contrpole bien plus fin et eprsonnalisable sur les valeurs tonales de la photo, de façon à mieux les rapprocher de ce que l'on perçoit... mais là c'est peut-être plus philosophique.

En studio/éclairage contrôlé, OK... tant que tu n'as pas peur de cramer des reflets style tissu satiné de robe de mariée

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Pour synthétiser, je ne fais que poser les limites de l'exercice : si tu es sûr que ton sujet n'a pas de réflectance supérieure au blanc de la refcard ou inférieure au noir, et bien sûr qu'il reçoit la même lumière que la refcard, c'est bon.