Pour le choix 1 énorme écran VS 2 écrans moyens, ça dépend clairement de ton utilisation et de ton feeling.
Tu as oublié un 3ème choix qu'un copain photographe trouve pas mal apparemment : 1 seul écran très large.
En gros, ce qui peut sembler inutile, c'est la hauteur d'image en prenant un seul gros.
Avec 2 moyens (ou 1 ultra large), tu peux couper en 2 parties : d'un côté l'interface, les menus, les palettes, de l'autre l'image sur laquelle tu travailles. C'est encore un exemple, ça dépend de chacun.
Personnellement, j'ai au bureau 2 écrans 24" et demi (le 15" de l'ordi portable), je trouve ça hyper pratique en utilisant "buerautique".
En photo j'ai deja utilisé à une époque le mbpro 15" avec le 23 à côté et c'est deja pas mal.
Actuellement j'ai chez moi uniquement le 23, ça me suffit mais si j'avais de la place, je prendrai un second 23").
Après, j'imagine que ceux qui ont un seul gros écran ont aussi des arguments pour cette solution, chacun choisit celle qu'il préfère, je pense que pour ce sujet il n'y a pas une unique bonne solution ^^
Pour la partie stockage, deja pas mal de réponses intéressantes.