Du pain!

Démarré par grimi, Janvier 08, 2023, 07:58:39

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grimi

Bonjour .Faut bien occuper sa retraite , alors pour oublier mes maux de ventre je fais mon pain . Et c'est efficace , pain à la machine au de but puis au robot pétrisseur avec cuisson au four . Je fais des essais de farines , et m'instruits avec les cours de boulangerie sur internet . Que du bonheur d'apprendre et de déguster du pain qui a du goût et se conserve . J'ai fait du levain , et d'autre levures , et tant qu'à faire je me suis concocté une recette de brioche bien filante qui ne dure pas longtemps à être mangée. J'ai aussi d'autres activités que la météo m'empêche de pratiquer en ce moment . Bon pain à vous .

helyo

Excellente initiative !

Aujourd'hui, je peux acheter quand je veux du pain bio au levain chez des gens qui ne font que ce type de pain mais pendant quelques années j'ai fait mon pain moi-même faute de trouver cette qualité-là près de chez moi.
Le résultat étaient de beaux pains bien levés et dorés aux saveurs délicieuses.

En gros, après pas mal de tâtonnements, voilà la "recette" que je mettais en oeuvre :

- Farine bio T80 (la 110 ou la 150 sont trop riches en son pour un paisible retraité - lol)

- Préparer une bouillie claire avec un peu de cette farine et de l'eau de préf minérale et attendre qu'une colonisation spontanée de levures naturelles se produise. Quand ça fait des bulles, nourrir petit à petit cette bouillie avec de la farine fraiche jusqu'à obtenir une boule de levain.
Ce qu'on appelle le levain-chef qui devient un bien précieux car il s'améliore en saveur au fil du temps. On gardera ce chef au frigo en dehors des jours de boulange.

- La veille au soir du jour de boulange, on sort le chef du frigo et on le nourrit de farine fraiche en quantité suffisante pour la quantité de pain envisagée le lendemain. On pétrit le tout à la main et on laisse fermenter toute la nuit à T° ambiante sous un torchon.
Je ne me souviens plus des proportions entre le levain et la farine, ni du salage mais on doit trouver tout ça sur le net.

- Le lendemain matin, on ajoute la quantité de levain voulue à la farine, on pétrit le tout (à la main si possible) - On s'arrête quand la boule devient élastique et oppose une résistance assez forte au travail des mains - on laisse lever le temps qu'il faut - on fractionne pour former des pâtons qu'on pétrit et met dans la forme voulue- on laisse lever ce qu'il faut mais pas trop- quand c'est bon, on grigne (incisions à la lame de rasoir) - on peut fariner la "semelle" du pain pour qu'il n'accroche pas à la cuisson - on enfourne au plus vite dans un four  très chaud (250° si possible)- On peut jeter de l'eau de temps en temps sur la sole du four pour faire un peu de vapeur qui aidera le pain à dorer.

Je ne me souviens plus non plus du temps de cuisson mais très bien par contre du goût délicieux de ces pains, bons comme du gâteau. Parfois je faisais griller légèrement du sésame (bio) que j'incorporais à la pâte.

C'était ma façon de faire,  inspirée du processus d'un fournil bio de mes connaissances mais j'imagine qu'il y en a d'autres  :)

grimi

Bonjour. Ouf je ne suis pas seul à aimer le bon pain fait maison quand c'est possible. J'aime apprendre , tester , me tromper , tirer la leçon de mes erreurs , et continuer à apprendre encore . Et faire son pain est très valorisant , du point de vue pratique et gustatif. J'ai fait du levain , trop contraignant malgré les bons résultats . Avec une pâte fermentée, pas bon! Sur poolish, résultat comparable au levain , le goût et la conservation identiques , à mon avis.  Et puis j'économise plus d'un plein d'essence pour aller à la boulangerie . Aussi de la brioche filante avec du beurre breton , gourmand je suis? Bon pain à vous.

helyo

Merci... A vous de même...plein de beaux et bons pains pour cette année 2023

Nikojorj

Citation de: grimi le Janvier 08, 2023, 07:58:39
je me suis concocté une recette de brioche bien filante qui ne dure pas longtemps à être mangée.
Intéressé par la recette!
J'ai pratiqué le pain au levain du temps où j'habitais loin des boulangeries, de nos jours je ne fais plus qu'une pizza ou autre pompe à l'huile de temps en temps, et à la vraie levure de boulanger (le machin en cube, non déshydraté) ce n'est pas mauvais non plus, la qualité de la farine est prépondérante (une T55 d'un petit paysan à Claix au-dessus de Grenoble, qui fait aussi de l'excellente viande mais c'est une autre histoire).

grimi

Brioche maison:
Le taux d'humidité égal à 0,6.
Dans un saladier , peser 4 œufs , diviser pa 0,6 pour obtenir le poids de farine.
Diviser le poids de farine par 5 pour obtenir le poids de sucre.
Ajouter un sachet de sucre vanillé.
Battre tout longtemps pour bien blanchir le mélange .
Mettre la farine dans le bac de la machine à pain (j'utilise de la farine brioche Francine).et un sachet de levure brioche sèche de la même marque.
Verser dessus les œufs sucrés .démarrer le programme pâte. Durée 1 h30.
Ajouter le beurre mou, pas fondu! Quand le mélange est fait. Poids de beurre Un bon tiers du poids de la farine(salé,je suis en Bretagne,sinon une petite c à café.).

Après ce délais , sortir la pâte sur un plan de travail , l'aplatir ,la diviser et former 3 boules .
Dans un moule avec une feuille de cuisson, déposer les boules .
Faire une pousse , le moule dans le four à 30degres  couvert . A peu près 1 heure.
Cuisson a 180 degrés ( chauffage du four avec les résistances haut et bas ) et cuisson avec seulement la résistance du bas sans ventilation .
Durée, (pour mon four) 27 minutes .
Les boules de brioches vont beaucoup monter.
Vérifier la cuisson avec un pic à brochette , il doit être sec. Il vaut mieux pas trop cuire!.
Démouler sur une grille en retirant la sortant du moule et enlever le papier de cuisson.

Bonne brioche.

Nikojorj

Ok merci! je mettais beaucoup moins d'oeufs et avais qq chose de nettement moins brioché, normal.

grimi

Bonjour.Petit rectificatif : 1 ou 2 g de sel c'est bien suffisant .