Recette d'une galette des rois "maison"

Syl · Janvier 04, 2016, 14:26:46

J'en ai marre : en 3 jours j'ai goûté 3 galettes des rois pâte feuilletée + frangipane et je suis dépitée de ce que j'ai vu.

Deux venaient de chez des excellents pâtissiers, dont un hyper réputé dans la ville. Une était industrielle. résultat :

- galette frangipane du pâtissier réputé : pâte feuilletée croustillante et fine, mais frangipane grasse, trop sucrée, écoeurante

- galette frangipane du pâtissier normal : plate, 2 cm de vide entre frangipane ratatinée. dégueulasse, colle au palais

- galette industrielle achetée chez Mie Câline : étrangement, la meilleure des trois
Visiblement beaucoup de pâtissiers achètent des galettes toutes faites et se contentent de les cuire ou de les décongeler. Dans ce cas autant les prendre chez Mie Câline qui, au moins, affiche la couleur et sait gérer les surgelés.
Du coup, j'ai bien envie d'essayer d'en faire une moi même: une vraie, une bonne, avec de la farine, du beurre et des amandes et pas avec de la poudre de je ne sais pas quoi diluée dans l'eau. QUI AURAIT UNE RECETTE DE GRAND MERE à me conseiller ? Une vraie, une authentique, pas un machin vite fait mal fait ?

Syl · Janvier 04, 2016, 14:27:42

J'ai précisé galette à la frangipane parce que je sais que dans certaines régions, ca se fait plutôt à la brioche, mais ce n'est pas ce que je voudrais.

sebs · Janvier 04, 2016, 14:54:47

C'est hélas classique je crois: les pâtisseriers se croient devoir mettre une bonne dose de beurre et de sucre, et du coup c'est lourd...

Une petite combine perso et "moderne" (pas de grand-mère...) pour alléger ta pâte frangipane: utilise de la purée de pommes, à trouver en magasin bio sans sucre ajouté (donc 100% pomme).
Ca remplace environ 50 à 60% du poids du beurre, et tu réduis aussi la part de sucre (là c'est à juger selon ton goût, le sucre influence moins la consistance que le beurre, mais tu peux réduire au moins de 33% le sucre).

Pour les amandes, si tu as un truc du style moulin à café, j'avais remarqué que cela a plus de gout de moudre des amandes effilées plutôt que de prendre de la poudre toute faite.
Tu peux aussi remplacer une parte de la poudre, ainsi que du beurre, par de la purée d'amande: ça se trouve aussi en magasin bio. Je te conseille de la prendre complète, ça a plus de goût et c'est meilleur à la santé. C'est assez épais comme consistance, il faut remuer pour homogénéiser (le gras de l'amande a tendance à remonter au sommet avec le temps...).

Bonnes expériences gastronomiques!

LRE · Janvier 04, 2016, 14:56:25

Bonjour,
oui

c'est possible avec la vrai frangipane et on l'envoie où sur le forum

[at] +
Eric

kochka · Janvier 04, 2016, 16:05:11

Après avoir testé la galettes des pâtissiers connu du coin, nous nous sommes rabattus sur Picard surgelé, qui n'a qu'un seul défaut : son prix est trois fois moins cher que les autres.

sebs · Janvier 04, 2016, 18:14:51

Citation de: kochka le Janvier 04, 2016, 16:05:11
Après avoir testé la galettes des pâtissiers connu du coin, nous nous sommes rabattus sur Picard surgelé, qui n'a qu'un seul défaut : son prix est trois fois moins cher que les autres.

Il y a une solution "hybride": la pâte feuilletée de chez eux qui est bien, et faire le reste soi-même

Pour faire soi-même la pâte feuilletée, faut être puriste et surtout très patient

Crinquet80 · Janvier 04, 2016, 18:45:01

Citation de: sebs le Janvier 04, 2016, 18:14:51
Il y a une solution "hybride": la pâte feuilletée de chez eux qui est bien, et faire le reste soi-même

Pour faire soi-même la pâte feuilletée, faut être puriste et surtout très patient

Oui ! je l'achète cru chez le meilleur boulanger du coin et je confectionne la frangipane en y incorporant des griottes !

kaiser · Janvier 04, 2016, 19:08:54

La plupart des boulangers achètent leurs galettes des rois surgelées, pré-cuites. Ils sont juste à les décongeler et les mettre en vitrine.

Les plus courageux achètent de la pâte feuilletée en rouleaux, achètent des sacs de 25 kilos de frangipane en poudre à diluer avec de l'eau et confectionnent eux mêmes le gateau qui peut alors revendiquer le label "fait maison"

Et puis il y a quelques artistes qui font leur pâte feuilletée et qui préparent eux-mêmes le frangipane en mélangeant de la crème anglaise et de la pâte d'amandes. Mais même comme ca, il est fréquent que la crème anglaise soit de la poudre diluée avec de l'eau et que la pâte d'amande sorte d'un seau de 6 kg

http://www.eurodistribution.fr/catalog/product/pate-amande-22

Des pâtissiers qui broieit eux mêmes les amandes, font la crème avec des vrais oeufs, du beurre et du lait, je n'en connais plus. C'est tellement + facile de touiller des poudres sorties d'un bidon ou de réchauffer un machin tout prêt arrivé par camion quand tout le monde dort.....

parkmar · Janvier 04, 2016, 19:22:11

Le mien de pâtissier (petit village) l'a fait lui même! il a même décroché la "galette d'or 2014"; la galette (frangipane) n'est pas lourde mais l'addition l'est devenue depuis les honneurs

Pour une fois dans l'année.......

CLIC · Janvier 05, 2016, 00:49:02

Citation de: kaiser le Janvier 04, 2016, 19:08:54
Des pâtissiers qui broieit eux mêmes les amandes, font la crème avec des vrais oeufs, du beurre et du lait, je n'en connais plus. C'est tellement + facile de touiller des poudres sorties d'un bidon ou de réchauffer un machin tout prêt arrivé par camion quand tout le monde dort.....

oh que si ça existe encore !
Amandes cuites dans le lait et peau enlevées à la main, le prix et le goût n'est pas le même.

carpat · Janvier 10, 2016, 00:14:16

Citation de: kaiser le Janvier 04, 2016, 19:08:54
... et que la pâte d'amande sorte d'un seau de 6 kg

Si la pâte d'amande a un % honnête d'amande, pourquoi pas...

La question est surtout : implicitement, jusqu'à combien un de mes clients est prêt à aller pour une galette ? Et le patissier s'adapte...

Crinquet80 · Janvier 12, 2016, 06:41:06

Jusqu à 45€ sur Paris !