Pour revenir à la demande initiale, il serait bien de poser le problème à plat. Le problème, si je comprends bien, est de devoir monter en isos quand le 50mm 1.8 n'est pas utilisable. Donc, j'imagine pour la partie grand angle.
La stabilisation de l'A7 III peut te permettre de bien descendre en vitesse... si ce n'est déjà fait. Si tu arrives à faire du 1/10e à 28mm, le gain sera minime je pense. A l'inverse, si tu restes bien en-dessus en vitesse, tu peux gagner 2 stops au moins.
J'ai jeté un oeil aux mesures de Dxo en comparant l'A7, l'A7 III, 6D et le D750.
https://www.dxomark.com/Cameras/Compare/Side-by-side/Sony-A7-III-versus-Sony-A7-versus-Canon-EOS-6D___1236_916_836 et
https://www.dxomark.com/Cameras/Compare/Side-by-side/Sony-A7-III-versus-Nikon-D750-versus-Canon-EOS-6D___1236_975_836 pour le D750. Je ne sais pas à quel point c'est fiable, mais pour ton usage, le 6D ne te fait rien gagner. J'avoue ma surprise sur le gain entre l'A7 et l'A7 III. Est-ce vraiment réaliste ??
Bref, si ces mesures Dxo sont correctes, l'A7 III semble être un choix logique. Ceci dit, une alternative est à envisager : le 28m f2. Tu gagnes par rapport au 28-70mm presque 2 IL. Ca compte. Après, à voir ce que tu possèdes en Canon et Nikon. Si tu disposes de focales lumineuses et/où stabilisées, cela demeure une alternative.