Les plaisirs de la table. Le boire et le manger. ( Fil ouvert à tous).

Crinquet80 · Décembre 21, 2023, 11:16:59

Citation de: labat le Décembre 21, 2023, 11:11:23
Je savais que t'allais "sortir du bois" tu adores ce plat...Comme nous sommes en cuisine je t'envoie la réponse de Guenièvre en live..."...Dis lui que depuis 15 ans passés j'ai toujours fait ainsi...et vu le nombre d'invités qui reviennent...!!! qu'il aille voir chez le voisin si c'est mieux !!!". Voilà...mon ami, vrai qu'il est délicieux ainsi, ne vas pas me l'énerver en pleine préparation d'un lobe de foie gras qu'elle "dénerve" devant moi !

Je viens juste d'en sortir un de la marinade ce matin, tu diras à ta cuisinière qu'elle peut tenter la même chose avec un magret de canard !

labat · Décembre 21, 2023, 11:33:30

Citation de: Crinquet80 le Décembre 21, 2023, 11:16:59
Je viens juste d'en sortir un de la marinade ce matin, tu diras à ta cuisinière qu'elle peut tenter la même chose avec un magret de canard !

...En live toujours sa réponse..."...Il fait ce qu'il veut ton copain, moi viande rouge je marine pas toujours saignante"...!!!

Crinquet80 · Décembre 21, 2023, 11:58:35

Citation de: labat le Décembre 21, 2023, 11:33:30
...En live toujours sa réponse..."...Il fait ce qu'il veut ton copain, moi viande rouge je marine pas toujours saignante"...!!!

Bah, je propose, elle dispose !

Nikojorj · Décembre 21, 2023, 13:58:03

Ah c'est vrai que le magret séché, c'est pas mal non plus!
Moi de tête c'est 12h au gros sel et épices éventuelles (thym par ex.), bien enlever le sel puis oublier dans un torchon une semaine ou deux en bas du frigo, temps de séchage ad lib pour résultat plus ou moins tendre.

Sinon pour d'autres viandes rouges, couper en petits bouts comme chez le chinois, faire mariner (exemple de base vinaigre balsamique, 4 épices et un peu de souce soja) 24 ou 48h et passer au déshydrateur (à défaut d'étendre dans le séchoir).

labat · Décembre 22, 2023, 07:56:45

FOIE GRAS EN TERRINE.

Votre saumon est dans le frigo depuis hier, vous le sortez pour le presser une fois par jour...durant trois jours. Un temps libre que vous pouvez consacrer à votre foie gras terrine. Cette année Guenièvre à choisi l'option du foie gras terrine...
Le Lobe est beau présente bien, elle l'a nettoyé, elle l'a dénervé puis assaisonné bien sur les deux faces avant de le mettre en terrine, ou il restera la journée et la nuit. L'affaire en cours sera reprise.

labat · Décembre 22, 2023, 09:11:18

Cette mâtine sur le réveil, toilette puis vous courrez vite vite à la cuisine...Vous sortez votre terrine du frigo...la laissez sur la table se remettre de ce coup de froid...emplissez d'eau votre faitout. Vous aurez auparavant préchauffé l'eau jusqu'à la sentir frémissante...oui frémissante oui devenant bain-marie...le four préchauffe sur son réglage à 100° sonnerie du four vous rappelant cette douce température vous posez votre faitout dans le four puis plongez la terrine dans le bain-marie. Vous laisserez un temps de cuisson de 3/4 Heure à 1 heure...Guenièvre a choisi 1 heure...
Voilà à vous revoir sur le produit.

labat · Décembre 22, 2023, 10:50:07

Voilà 1 heure plus tard le travail de cuisine terminé. Il repose à température ambiante sera couvert de son dessus de terrine puis partira au frigo....Moins de travail sur un lobe préparé en terrine que sur le foie gras préparé en bocaux avec une travail d'ordonnancement et de manipulation bien plus lourd sur les bocaux.
Je vous souhaite une bonne journée.

agl33 · Décembre 22, 2023, 12:26:58

Citation de: labat le Décembre 22, 2023, 10:50:07
Voilà 1 heure plus tard le travail de cuisine terminé. Il repose à température ambiante sera couvert de son dessus de terrine puis partira au frigo....Moins de travail sur un lobe préparé en terrine que sur le foie gras préparé en bocaux avec une travail d'ordonnancement et de manipulation bien plus lourd sur les bocaux.
Je vous souhaite une bonne journée.

Et moi je vous souhaite une bonne dégustation de votre foie gras.

labat · Décembre 23, 2023, 08:04:46

Résumons nous...le foie gras au frigo attend dans sa terrine,...le saumon au frigo attend dans son linge...
Si j'en profitais pour me faire une petite compote de pommes...même une grosse compote de pommes, je sais les gens sourire de mon outil préféré, le pèle pomme...je le prends avec une bonne palanquée de pommes et un gros saladier et toute ....la douceur de....
LA COMPOTE DE POMMES

labat · Décembre 23, 2023, 08:09:22

Nous ne comptons plus le nombre de jeunes têtes blondes partout attendant ce plat...Une institution vous dis-je et oui une autre ! Bonne journée à tous.

labat · Décembre 23, 2023, 08:10:27

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christian_v · Décembre 23, 2023, 09:16:53

Un p'tit café..

MFloyd · Décembre 23, 2023, 10:29:07

En attendant les fêtes, rien de tel qu'un plat simple comme des pâtes sauce bolognaise; ici des Garganelli avec un Ragù, simple à préparer mais demandant de mijoter quelques heures. Le ragù, j'en prépare 1,5 à 2 kilos que je mets en portions à congeler. Pour la viande je choisis un morceau de bœuf et/ou de veau que je passe au hachoir, avec de la pancetta. Pour le vin, je prends souvent du Primitivo (italien).

Pâtes, sauce Bolognaise

Ingredients ragù (pour 2 kg environ):

3 oignons, hachés grossièrement

3 carottes, pelées et coupées en tronçons

3 branches de céleri, coupés en tronçons

1/2 tête d'ail pelée, hachée très finement

180 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive, environ

1 boîte ou 1 tube de 156 ml (5 1/2 oz) de pâte de tomates

1,35 kg de viande hachée au choix (boeuf, porc, veau, chair à saucisse), environ

1 bouteille 750 ml (3 tasses) de vin rouge italien

Fines herbes au choix (laurier, thym, sauge, romarin

agl33 · Décembre 23, 2023, 10:41:57

Appétissant ce plat MFloyd.
De bonnes fêtes à vous.

labat · Décembre 23, 2023, 11:14:22

Recette assez sympa...ça présente bien. Christian...ambiance bar et calme...tout OK.

MFloyd · Décembre 23, 2023, 11:21:50

Merci les gars ☺️

christian_v · Décembre 23, 2023, 20:04:14

Un visiteur...

labat · Décembre 24, 2023, 08:00:25

Christian tu es dur avec nous hé...le chat certes...mais tu aurais pu élargir ta map sur le repas...!

labat · Décembre 24, 2023, 08:02:16

Cumul de douceurs... main de femme sur pâtisseries...

labat · Décembre 24, 2023, 12:57:56

Nul ne vous décrit jamais la solitude du cuisinier...
Ce matin Guenièvre est debout devant la porte ingrate de son frigo...dedans il contient le saumon le foie gras...elle n'ose ouvrir...puis me sachant dans son dos franchit le pas et sort le....le Saumon...

SAUMON MARINE (Episode 1 de la saison 2).
Elle soulève les boites de conserves lourdes placées sur le linge pour "peser" sur la bête. Elle s'empare du linge basque ou en tout cas Gascon contenant la pièce...l'ouvre et pose sur la table cette chair suave qui a mariné trois jours déjà en frigo.
Elle la sort pour la rincer pour la dessaler...la presser pour se faire...puis vérifier la chair ni trop sèche ni trop humide...tout est bien elle saupoudre généreusement d'aneth, de poivre et de piment d'Espelette....puis remet au frigo pour un jour....
Comme disait un grand homme comme en bien de choses en cuisine il faut "Laisser le temps au temps"...Demain nous devons arriver devant la table de mon fils ou toute la famille sera réunie et poser le saumon comme le foie gras...

labat · Décembre 24, 2023, 13:00:21

...Soyez généreux sur l'aneth le poivre et le piment d'Espelette...enfin voyez...

labat · Décembre 24, 2023, 13:11:53

Le saumon remis en son frigo pour un jour....Guenièvre suspend sa gestuelle...hésite devant la Terrine...de Foie Gras...nul manquement ne serait pardonné à notre famille en la matière elle le sait...elle assumera de toute façon...mais plus à son aise sur les bocaux que la terrine...Ce que vous comprenez aisément...
Elle prépare l'assiette la lyre...nous le gouterons ce midi pour la première fois...en deux fois à l'ouverture de la terrine puis ensuite deux heures plus tard au sorti des tranches du frigo...
Elle sort le foie, le dépose de la terrine, le tranche...mes photos seront à l'habitude de catastrophe mais nous vivons du live insoutenable de tension, de stress à son paroxysme...Elle coupe deux tranches, je vois la buée dans ses yeux, les larmes doucement perler de ses yeux de velours (comme les miens)...elle pose le visage contre mon épaule avoue sa faute son terrible péché "j'aurai du laisser la cuisson une heure 120° et non à 100...me pardonneras tu un jour mon époux cette lourde faute"...
Je la serre offre à son âme à la dérive à son coeur en errance le port paisible du réconfort..."Goutons, mon aimée...goutons y ton péché..."

labat · Décembre 24, 2023, 13:13:43

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labat · Décembre 24, 2023, 13:19:49

Je ne pense pas que le four devait être à 120° et deux heures plus tard sur deux tranches posées au frigo sur assiette...le plaisir était suave...LE FOUR DAVAIT ËTRE A 100°. Nous partageâmes le soulagement dans une confession de couple très complice...Puis par la suite décidâmes en comparaison d'ouvrir une terrine de secours achetée en commerce ...Guenièvre bien entendu ne put s'empêcher de la relever de poivre et piment d'Espelette ( mais non pas de Cayenne) mais ces foies là vous les sortez les servez ils ne décevront pas sont fait ainsi...Ils sont bons mais neutres à vous de les assaisonner à votre goût...

labat · Décembre 24, 2023, 13:23:00

Voilà et à l'heure qu'il est Guenièvre repose rassurée dans les bras de son viking landais...(oui ya des vikings dans les landes oui...ils ont pas les yeux bleus mais yen a...)...vous voilà instruit des choses du foie gras en cuisine...Bon Noêl à tous...