Les plaisirs de la table. Le boire et le manger. ( Fil ouvert à tous).

labat · Décembre 19, 2023, 08:02:30

Citation de: Katana le Décembre 18, 2023, 18:39:51
Pas grand rapport entre les œufs mimosas (que j'aime bien d'ailleurs), et les repas de fêtes. Si ? Par contre, ton roti et tes pommes de terre, miam miam

Et bien pour moi oui...ne me cherche pas bellique...!!! Les oeufs mimosas je parle des œufs avec la mayonnaise fouettée à la main....non pas en tube, et présentés en plats sont à destination de repas "du dimanche" ou de "jour carillonné". Un plat comme une invite festive un sourire posé sur la nape que tous les invités en général s''empressent de détourner !
Ce n'est pas un plat de semaine voilà...quant au rôti avec l'ail généreusement piqué...alors là...j'aime tout autant que toi mais je trouve comme déjà dit..."inflationniste"...
Au fait quand je dis que la côté devient un immense restaurant ...A Bayonne un lâcher de lanternes comme toujours...le midi de cette journée les tables étaient alignées par les restaurants sur tout le bord de la Nive ...sans interruption...Le soir était affluence presque excessive qui amènera la ville je pense à réaménager les fêtes...Trop... bien trop de monde est difficile à gérer. Bon enfin, bonne journée à toi.
NB. Guenièvre fouille de droite de gauche pour un bon bloc de foie gras de canard....mais difficile à trouver...tout cela annonce le festif j'en conviens mieux que les œufs mimosas !!!!

labat · Décembre 19, 2023, 08:15:39

Quoiqu'il en soit et pour ce midi il en sera d'un sauté de veau...Plat certes populaire, mais mijoté...servi avec dans son jus que vous finissez en le buvant à l'assiette...
Là, là...simple certes mais je laisse pas ma place non plus. Bonne journée..

Katana · Décembre 19, 2023, 18:33:04

Citation de: labat le Décembre 19, 2023, 08:02:30
Et bien pour moi oui...ne me cherche pas bellique...!!! Les oeufs mimosas je parle des œufs avec la mayonnaise fouettée à la main....non pas en tube, et présentés en plats sont à destination de repas "du dimanche" ou de "jour carillonné". Un plat comme une invite festive un sourire posé sur la nape que tous les invités en général s''empressent de détourner !
Ce n'est pas un plat de semaine voilà...quant au rôti avec l'ail généreusement piqué...alors là...j'aime tout autant que toi mais je trouve comme déjà dit..."inflationniste"...
Au fait quand je dis que la côté devient un immense restaurant ...A Bayonne un lâcher de lanternes comme toujours...le midi de cette journée les tables étaient alignées par les restaurants sur tout le bord de la Nive ...sans interruption...Le soir était affluence presque excessive qui amènera la ville je pense à réaménager les fêtes...Trop... bien trop de monde est difficile à gérer. Bon enfin, bonne journée à toi.
NB. Guenièvre fouille de droite de gauche pour un bon bloc de foie gras de canard....mais difficile à trouver...tout cela annonce le festif j'en conviens mieux que les œufs mimosas !!!!

Peu importe l'inflation. Pour ce genre de plat, je préfère en avoir moins, mais en avoir du bon. Je privilégie, depuis longtemps, la qualité à la quantité

Je me suis fait, récemment, une petite entrecôte maturée, en provenance d'un élevage local de blonde d'aquitaine, c'était un vrai plaisir. Et de temps à autre, je me prend un onglet d'Angus (que je ne vais quand même pas chercher en Ecosse

)

labat · Décembre 20, 2023, 07:56:52

Les courses aux halles, un petit demi en terrasse...et on revient.

labat · Décembre 20, 2023, 07:59:49

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labat · Décembre 20, 2023, 08:24:22

Citation de: Katana le Décembre 19, 2023, 18:33:04
Peu importe l'inflation. Pour ce genre de plat, je préfère en avoir moins, mais en avoir du bon. Je privilégie, depuis longtemps, la qualité à la quantité Je me suis fait, récemment, une petite entrecôte maturée, en provenance d'un élevage local de blonde d'aquitaine, c'était un vrai plaisir. Et de temps à autre, je me prend un onglet d'Angus (que je ne vais quand même pas chercher en Ecosse )

Avis que nous partageons mais quand tu as les amis à table ou la famille...les tables sont longues il faut les garnir, les appétits souvent sélectifs, il faut servir de bon et en quantité...En prenant de l'âge nous raréfions ces instants de convivialité, refermons le cercle des invités, cela est du travail bien trop de travail.
Ce Noêl sera le premier que nous n'organiserons pas autour de la tablée familiale...Nous passons le flambeau à mon fils son épouse qui prend le relai..sa table sera pleine...Guenièvre et moi en sommes un peu perdus...mais il faut "passat lou candèle"...Bonne journée mon ami.

Katana · Décembre 20, 2023, 19:03:40

Citation de: labat le Décembre 20, 2023, 08:24:22
Avis que nous partageons mais quand tu as les amis à table ou la famille...les tables sont longues il faut les garnir, les appétits souvent sélectifs, il faut servir de bon et en quantité...En prenant de l'âge nous raréfions ces instants de convivialité, refermons le cercle des invités, cela est du travail bien trop de travail.
Ce Noêl sera le premier que nous n'organiserons pas autour de la tablée familiale...Nous passons le flambeau à mon fils son épouse qui prend le relai..sa table sera pleine...Guenièvre et moi en sommes un peu perdus...mais il faut "passat lou candèle"...Bonne journée mon ami.

Je suis d'accord. Cette année, c'est un peu particulier pour moi, ce sera mon premier noël sans ma moitié, mais les beaux parents de ma fille m'ont généreusement invité à partager leur table. Et d'un commun accord, on fait appel à un traiteur que je connais bien, au moins, le dimanche soir, il y aura peu de préparatifs (en plus ma fille bosse jusqu'à 18/19h00 ), la belle mère reprendra ses fourneaux pour le lendemain

labat · Décembre 21, 2023, 08:04:03

La Choucroute. et Choux à la crème...Repas des Choux
Voilà une spécialité Alsacienne que je ne connais absolument pas. Pour en avoir mangé chez un ami je gardais le souvenir de ces choux préparé dans une macération ou fermentation...Evidemment les tables de restaurants ne sont pas sur ce plat d'abondance dans le Sud Ouest ! Hier en faisant les courses je me prenais donc une choucroute simple...ne pouvais m'empêcher de retrouver ce gout particulier...que j'aime bien. J'avoue avec honte avoir saupoudré ma choucroute de ...Piment d'Espelette....ceci chez nous est maladif...
J'ai aimé retrouver cette saveur, aussi simple soit ma choucroute...En dessert avec Guenièvre nous avions assuré au cas ou par des choux à la crème patissière pour les gros et Chantilly pour les petits

labat · Décembre 21, 2023, 08:06:22

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labat · Décembre 21, 2023, 08:08:09

Bonne journée à tous.

labat · Décembre 21, 2023, 10:33:25

RECETTE DE SAUMON MARINE. ( transmission en off )

Elle en a ainsi soigneusement classées la Guenièvre de ces recettes familiales de ...Plus d'Age...transmises de cuisinière en cuisinière...parfois de cuisinier aussi. Celle ci je le sais lui fus transmise par un ami de Douai...cela fait bien longtemps. Elle ne s'en sépare jamais et quand la bête est posée sur la table...Il en est d'une ruée.
Je prends le risque de deux photos volés alors qu'elle est à ses fourneaux...pour vous en faire profiter...je vous la recommande. Nous sommes là dans la Grande Cuisine.

Crinquet80 · Décembre 21, 2023, 11:01:36

Citation de: labat le Décembre 21, 2023, 10:33:25
RECETTE DE SAUMON MARINE. ( transmission en off )

C'est une recette de saumon gravlax, méthode scandinave de conservation du poisson.

Sinon, 3 jours dans cette marinade de sel, de sucre d'aneth, c'est beaucoup trop, le saumon devient très dur, 24h, c'est un maximum !

labat · Décembre 21, 2023, 11:11:23

Citation de: Crinquet80 le Décembre 21, 2023, 11:01:36
C'est une recette de saumon gravlax, méthode scandinave de conservation du poisson.

Sinon, 3 jours dans cette marinade de sel, de sucre d'aneth, c'est beaucoup trop, le saumon devient très dur, 24h, c'est un maximum !

Je savais que t'allais "sortir du bois" tu adores ce plat...Comme nous sommes en cuisine je t'envoie la réponse de Guenièvre en live..."...Dis lui que depuis 15 ans passés j'ai toujours fait ainsi...et vu le nombre d'invités qui reviennent...!!! qu'il aille voir chez le voisin si c'est mieux !!!". Voilà...mon ami, vrai qu'il est délicieux ainsi, ne vas pas me l'énerver en pleine préparation d'un lobe de foie gras qu'elle "dénerve" devant moi !

Crinquet80 · Décembre 21, 2023, 11:16:59

Citation de: labat le Décembre 21, 2023, 11:11:23
Je savais que t'allais "sortir du bois" tu adores ce plat...Comme nous sommes en cuisine je t'envoie la réponse de Guenièvre en live..."...Dis lui que depuis 15 ans passés j'ai toujours fait ainsi...et vu le nombre d'invités qui reviennent...!!! qu'il aille voir chez le voisin si c'est mieux !!!". Voilà...mon ami, vrai qu'il est délicieux ainsi, ne vas pas me l'énerver en pleine préparation d'un lobe de foie gras qu'elle "dénerve" devant moi !

Je viens juste d'en sortir un de la marinade ce matin, tu diras à ta cuisinière qu'elle peut tenter la même chose avec un magret de canard !

labat · Décembre 21, 2023, 11:33:30

Citation de: Crinquet80 le Décembre 21, 2023, 11:16:59
Je viens juste d'en sortir un de la marinade ce matin, tu diras à ta cuisinière qu'elle peut tenter la même chose avec un magret de canard !

...En live toujours sa réponse..."...Il fait ce qu'il veut ton copain, moi viande rouge je marine pas toujours saignante"...!!!

Crinquet80 · Décembre 21, 2023, 11:58:35

Citation de: labat le Décembre 21, 2023, 11:33:30
...En live toujours sa réponse..."...Il fait ce qu'il veut ton copain, moi viande rouge je marine pas toujours saignante"...!!!

Bah, je propose, elle dispose !

Nikojorj · Décembre 21, 2023, 13:58:03

Ah c'est vrai que le magret séché, c'est pas mal non plus!
Moi de tête c'est 12h au gros sel et épices éventuelles (thym par ex.), bien enlever le sel puis oublier dans un torchon une semaine ou deux en bas du frigo, temps de séchage ad lib pour résultat plus ou moins tendre.

Sinon pour d'autres viandes rouges, couper en petits bouts comme chez le chinois, faire mariner (exemple de base vinaigre balsamique, 4 épices et un peu de souce soja) 24 ou 48h et passer au déshydrateur (à défaut d'étendre dans le séchoir).

labat · Décembre 22, 2023, 07:56:45

FOIE GRAS EN TERRINE.

Votre saumon est dans le frigo depuis hier, vous le sortez pour le presser une fois par jour...durant trois jours. Un temps libre que vous pouvez consacrer à votre foie gras terrine. Cette année Guenièvre à choisi l'option du foie gras terrine...
Le Lobe est beau présente bien, elle l'a nettoyé, elle l'a dénervé puis assaisonné bien sur les deux faces avant de le mettre en terrine, ou il restera la journée et la nuit. L'affaire en cours sera reprise.

labat · Décembre 22, 2023, 09:11:18

Cette mâtine sur le réveil, toilette puis vous courrez vite vite à la cuisine...Vous sortez votre terrine du frigo...la laissez sur la table se remettre de ce coup de froid...emplissez d'eau votre faitout. Vous aurez auparavant préchauffé l'eau jusqu'à la sentir frémissante...oui frémissante oui devenant bain-marie...le four préchauffe sur son réglage à 100° sonnerie du four vous rappelant cette douce température vous posez votre faitout dans le four puis plongez la terrine dans le bain-marie. Vous laisserez un temps de cuisson de 3/4 Heure à 1 heure...Guenièvre a choisi 1 heure...
Voilà à vous revoir sur le produit.

labat · Décembre 22, 2023, 10:50:07

Voilà 1 heure plus tard le travail de cuisine terminé. Il repose à température ambiante sera couvert de son dessus de terrine puis partira au frigo....Moins de travail sur un lobe préparé en terrine que sur le foie gras préparé en bocaux avec une travail d'ordonnancement et de manipulation bien plus lourd sur les bocaux.
Je vous souhaite une bonne journée.

labat · Décembre 23, 2023, 08:04:46

Résumons nous...le foie gras au frigo attend dans sa terrine,...le saumon au frigo attend dans son linge...
Si j'en profitais pour me faire une petite compote de pommes...même une grosse compote de pommes, je sais les gens sourire de mon outil préféré, le pèle pomme...je le prends avec une bonne palanquée de pommes et un gros saladier et toute ....la douceur de....
LA COMPOTE DE POMMES

labat · Décembre 23, 2023, 08:09:22

Nous ne comptons plus le nombre de jeunes têtes blondes partout attendant ce plat...Une institution vous dis-je et oui une autre ! Bonne journée à tous.

labat · Décembre 23, 2023, 08:10:27

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christian_v · Décembre 23, 2023, 09:16:53

Un p'tit café..

MFloyd · Décembre 23, 2023, 10:29:07

En attendant les fêtes, rien de tel qu'un plat simple comme des pâtes sauce bolognaise; ici des Garganelli avec un Ragù, simple à préparer mais demandant de mijoter quelques heures. Le ragù, j'en prépare 1,5 à 2 kilos que je mets en portions à congeler. Pour la viande je choisis un morceau de bœuf et/ou de veau que je passe au hachoir, avec de la pancetta. Pour le vin, je prends souvent du Primitivo (italien).

Pâtes, sauce Bolognaise

Ingredients ragù (pour 2 kg environ):

3 oignons, hachés grossièrement

3 carottes, pelées et coupées en tronçons

3 branches de céleri, coupés en tronçons

1/2 tête d'ail pelée, hachée très finement

180 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive, environ

1 boîte ou 1 tube de 156 ml (5 1/2 oz) de pâte de tomates

1,35 kg de viande hachée au choix (boeuf, porc, veau, chair à saucisse), environ

1 bouteille 750 ml (3 tasses) de vin rouge italien

Fines herbes au choix (laurier, thym, sauge, romarin